A lo largo de los últimos años se ha aumentado de manera considerable el consumo de alimentos con alto contenido en azúcares añadidos y edulcorantes. Esto conlleva un evidente riesgo para nuestra salud y se ha asociado a un incremento de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta, contribuyendo al aumento de las tasas obesidad y sobrepeso. 

Bajo esta premisa, pusimos en marcha el proyecto IkerGoxo, un estudio sensorial que ahonda en los factores que afectan a la percepción del dulzor con el objetivo de disminuir este consumo excesivo diario de azúcar, y que ha logrado generar interés en el sector sensorial, logrando una publicación en Journal Sensory Studies, una revista de alto impacto que apoya la indagación avanzada en los estudios sensoriales. Lo cual indica que es un proyecto importante y que BCC Innovation da un paso más en una buena dirección.

¿Cómo desarrollamos este proyecto?

Siguiendo los criterios de nuestro equipo de Análisis Sensorial, gracias a la financiación del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras de la Viceconsejería de Agricultura, Pesca e Industria Alimentaria del Gobierno Vasco, nos centramos en investigar cómo puede variar la percepción de dulzor y la aceptación de un producto en función de sus propiedades y del contexto en el que se consume.

Concretamente, estudiamos el caso con cuatro tipos de galletas de mantequilla:

  • Galleta control
  • Galleta con 40% reducción de azúcar
  • Galleta con 40% reducción de azúcar y vainilla añadido
  • Galleta con 40% reducción de azúcar y mensaje indicando que era un producto bajo en azúcar

Para estudiar el efecto del contexto, se evaluó la percepción de dulzor y aceptación de las galletas en dos contextos diferentes: una sala de catas estandarizada como entorno controlado, el hogar como entorno real de consumo.

Los principales resultados del proyecto indicaron que…

  • En entornos controlados como una sala de catas, se podían diferenciar las galletas con reducción de azúcar, mientras que en lugares de consumo habitual como el hogar o pasaban más desapercibidas. 
  • El principal efecto fue en el etiquetado (‘bajo en azúcar’) que disminuyó significativamente la aceptación de las galletas.
  • A partir de las relaciones generadas entre los estímulos dulces, el contexto y la percepción, se pueden diseñar herramientas educativas para promover elecciones más saludables de alimentos.

Complementando este estudio, desde BCC Innovation estamos explorando y evaluando la percepción de productos por parte de consumidores en otro tipo de entorno real como cafetería/restaurante, en el restaurante de Digital Gastronomy Lab LABe Restaurant, el cual implementa un contexto inmersivo en la sala de 360°.