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GASTRO-MICRO: cuando los microorganismos cocinan.

BCCInnovation es una institución caracterizada por su iniciativa en el ámbito del reaprovechamiento de los subproductos generados en el sector HORECA. A través de la iniciativa BCulinaryLab, BCC lleva años promoviendo la reutilización de subproductos y la reconsideración de los mismos como “nuevos ingredientes” para el desarrollo de elaboraciones innovadoras y de mayor valor añadido. Tras años de trabajos en los que se han identificado los subproductos que presentan un alto interés como potencial materia prima y se ha colaborado en el diseño de tecnologías para el desarrollo de fermentaciones, BCCInnovation arranca este proyecto para profundizar en el conocimiento de los procesos que tienen lugar en estas transformaciones, principalmente microbianas.

Durante el transcurso del proyecto, se llevan a cabo determinaciones de las principales poblaciones microbianas implicadas en la transformación de materias primas de origen vegetal (principalmente subproductos del consumo de frutas y verduras frescas), y utilizadas en recetas, tanto contemporáneas como tradicionales, y de diferentes culturas. Además, debido a que muchas de las materias primas escogidas para trabajar en este proyecto tienen un alto contenido en aceites esenciales (p. ej.: pieles de cítricos), se trabaja en la recuperación de los mismos, obteniendo varios ingredientes de valor a partir de un mismo subproducto. Un proyecto que aúna concimientos sobre cultura, microbiología, análisis físico-químico de alimentos y análisis sensorial… todo un ejemplo de lo que son las ciencias gastronómicas.

El proyecto está financiado por el Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras de la Viceconsejería de Agricultura, Pesca e Industria Alimentaria del Gobierno Vasco.