Nuevo paper sobre el estudio de la respuesta implícita y explícita de los consumidores a diferentes tipos de cerveza



El uso de dispositivos para medir la respuesta implícita, como por ejemplo el pulso, la dilatación de la pupila, y la sudoración de la piel, están en centro de la innovación de muchas empresas desarrolladoras de tecnología, así como de la comunidad científica. Este tipo de respuestas se postulan como potentes indicadores para la comprensión de las elecciones de los consumidores, pero aún se desconoce cómo implementar estudios de análisis sensorial utilizando dispositivos de respuesta implícita y cómo explotar adecuadamente los datos obtenidos.

El ultimo paper publicado por el equipo de investigación del área sensorial de BCC Innovation en el Journal of Sensory Studies, aborda el estudio de las diferencias en la respuesta fisiológica o implícita del consumidor desencadenada por un estímulo, en este caso la cerveza, y su relación con la respuesta explícita o verbalizada por el usuario. Además, se estudió si había diferencias entre dos tipos de contexto en las respuestas implícita y explicita, siendo uno un contexto real de un restaurante (LABe – Digital Gastronomy Lab) y otro, un contexto controlado de sala de catas (laboratorio análisis sensorial Basque Culinary Center).

Estudio realizado por: Ph.D.Laura Vázquez-Araújo, Ph.D. María Mora, Ph.D. Elena Romeo-Arroyo, Ekaitz Esteban y Eneko Larrañaga-Ayastuy.


Estudio en contexto real de restaurante

129 personas formaron parte de esta investigación, de las cuales, 64 realizaron el estudio en un contexto real: el restaurante de LABe, ubicado en el centro de Donostia-San Sebastián (España).

Para estudiar la respuesta implícita, se midió la actividad electrodérmica de la piel (EDA) o respuesta galvánica de la piel (GSR), la cual es un tipo de respuesta fisiológica relacionada con la sudoración generada por el sistema nervioso autónomo. Teóricamente una mayor sudoración se traduce en una mayor conductividad de la piel, lo que se relaciona con una mayor activación del individuo. Para este propósito se utilizaron los biosensores de conductancia cutánea BitBrain® (Bitbrain Technologies, Zaragoza,España).

En BCC Innovation así como en LABe somos conscientes de la revolución tecnológica en la que está inmersa la gastronomía, por lo que buscamos nuevas formas de trabajar y de estudiar la aplicación de ciertas tecnologías en el marco de un restaurante, ofreciendo la oportunidad a nuestros comensales de participar en diversos proyectos de investigación, y por lo tanto de contribuir a que la ciencia y la gastronomía avancen en este ámbito.


¿Cómo puede ayudarnos las respuestas implícitas del consumidor a entender sus gustos y preferencia?

Uno de los objetivos del estudio era determinar si la actividad electrodérmica generada por por diferentes tipos de cerveza, se podía relacionar con la respuesta proporcionada por los consumidores, como la aceptación y la respuesta emocional tanto positiva como negativa, al consumo de los mismos tipos de cerveza.

Los resultados mostraron que había diferencias en la repuesta explícita entre los diferentes tipos de cerveza, así como entre contextos: el gusto y las puntuaciones de respuesta emocional positiva (valencia) fueron más altas en el contexto real que en contexto controlado. Además, se encontró una relación negativa entre la aceptación explícita y la valencia, con la conductividad de la piel sobre la utilidad de las señales

Nuestro equipo de BCC Innovation seguirá trabajando de la mano con LABe restaurant en este tipo de metodologías para entender mejor al consumidor y las diferentes respuestas que este nos proporciona en el contexto de un restaurante, así como para profundizar sobre la utilidad de tecnologías como EDA dentro del campo del análisis sensorial.

Lee aquí el paper completo: Electrodermal response and its relationship with explicit response in controlled and real contexts: A case study with different beer styles – Larrañaga‐Ayastuy – Journal of Sensory Studies – Wiley Online Library