Lubina: El cuaderno de bitácora en Madrid Fusión
Madrid Fusión – Congreso de alta cocina
En marzo 2022 John Regefalk coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC junto con Nahuel Pazos, nuestro chef investigador y desarrollador de nuevos productos, presentaron durante una ponencia un apasionante viaje por las diferentes partes de la lubina y por las singularidades de varias tradiciones y culturas gastronómicas del mundo.
En el escenario polivalente del congreso global de gastronomía Madrid Fusión 2022, presentaron el cuaderno de bitácora desarrollado durante el último año por nuestro equipo de BCC Innovation junto con Aquanaria, empresa pionera en el cultivo de lubinas para la alta gastronomía y colaboradora de Basque Culinary Center. Para ello, se centraron en exponer una variedad de elaboraciones y técnicas culinarias aplicadas a la lubina. ¡Curioso y sorprendente!
La lubina es sin duda uno de los pescados más habituales en la gastronomía europea, en restaurantes así como en hogares. Versátil y sabrosa, aunque a menudo la vemos preparada de las misma forma; a la sal, a la parrilla, al horno, etc.
Nuevas pautas
A partir del conocimiento generado este último año, nuestros expertos John Regefalk y Nahuel Pazos, dieron nuevas pautas para el manejo de este pescado tan común desde una visión transversal, sostenible y sabrosa. Centrándose en en cinco categorías diferentes:
- Técnicas de conservación
- Intensificación de sabores
- Recursos saborizantes y texturizantes
- Uso creativo
- Aprovechamiento integral.
«Uno de los usos más disruptivos que hemos encontrado con la lubina es un brioche que contiene un 35% de grasa de lubina. Hay gente que es capaz de percibir el sabor y hay gente que no es capaz » dice Nahuel Pazos.
Y explica la elaboración: «lo que hemos hecho es hacer un brioche donde el 35% de la receta original es mantequilla y la hemos sustituido en su totalidad por grasa de lubina».
Tal y como Nahuel afirma: «esta lubina tiene una gran cantidad de grasa de muy buena calidad dentro del vientre. La troceamos, la envasamos al vacío, la fundimos, la colamos y con ella hemos creado el brioche».
Más allá del brioche, comentan los cocineros que la misma grasa se puede usar en muchas elaboraciones que contienen un alto contenido en grasa, por ejemplo han usado la grasa para hacer toffees, mousses, masas quebradas o ganaches.
Técnicas ancestrales
En el apartado de técnicas de conservación se habló de técnicas ancestrales, con miles de años de historia, como las salazones y ahumados. Se habló también de maduraciones en seco, en cámaras especiales, para intensificar el sabor del propio pescado, sin adición de otros ingredientes.
Otras elaboraciones sorprendentes de los dos cocineros ha sido, entre otros, el uso de las escamas para crear texturas crujientes en los platos salados, o hasta en los postres, garrapiñando las mismas para un efecto crujiente y al mismo tiempo dulce, con un recuerdo lejano de mar.
Haciendo hincapié en la importancia de la sostenibilidad en nuestras cocinas, y de no tirar partes del producto que tenga valor gastronómico, los cocineros mostraron una gama de productos elaborados con recortes: Salchichas, sobrasada y una mortadela de mar.
Usos creativos
«Con partes de la lubina que siempre solemos descartar, nos hemos tenido que volver muy creativos. Ha sido sin duda la fase más retadora. Partes como las agallas o la bilis, descartes que ni siquiera podemos usar en un caldo por su amargor elevado, han encontrado su protagonismo en elaboraciones dónde realmente buscamos ese tipo de amargor potente, una ginebra de mar con las agallas y un bitter de bilis, ingrediente para una coctelería de vanguardia.»