Cerramos el mes expandiendo nuestro conocimiento. Ayer, estuvimos presentes en la 3ª Conferencia Internacional de Diseño de Alimentos y Estudios Alimentarios EFOOD2022 (Experiencing and Envisioning Food: Designing for Change) organizada por FORK (Food Design for Opportunities, Research & Knowledge).

Un evento donde John Regefalk, coordinador de nuestra área de innovación culinaria y profesor de técnicas de vanguardia en BCC, dio una charla sobre métodos indisciplinados para la creación de procesos alimentarios disruptivos.

Gran parte de su discurso consistió en presentar lo que significa la gastronomía para BCC Innovation como centro tecnológico, donde trabajamos en la promoción de esta como motor de cambio y evolución para conseguir un futuro sostenible, más saludable y por supuesto ¡más delicioso!

LÍNEAS DE TRABAJO

Expuso, desde un punto de vista culinario,  nuestras líneas de trabajo más interesantes:

  • El desarrollo de programas de intervención culinario-nutricional para personas con afecciones específicas y para promover hábitos alimentarios saludables entre la población. 
  • El desarrollo y promoción de nuevos alimentos y dietas saludables, con el objetivo de desarrollar una gastronomía de precisión personalizada
  • La revalorización y el upcycling de subproductos y subproductos de la industria alimentaria y HORECA
  • El estudio de la interacción entre las características sensoriales de los alimentos y la percepción: su influencia en la aceptación de los productos, las emociones y las elecciones y hábitos alimentarios.
  • La identificación de nuevos ingredientes y la construcción de su valor gastronómico a través de un enfoque creativo y el uso de técnicas culinarias contemporáneas.
  • La investigación y recuperación de ingredientes heredados y técnicas tradicionales para el desarrollo de nuevos alimentos más saludables y sostenibles.

NUESTRO ELEMENTO DIFERENCIAL: UN EQUIPO DE CHEFS

Regefalk hizo hincapié en el valor y la importancia de pertenecer a un centro tecnológico como el nuestro, el cual cuenta con un equipo completo de chefs que trabajan de la mano con científicos y tecnólogos de los alimentos en la creación de nuevos productos alimentarios disruptivos. 

Como Centro Tecnológico centrado en gastronomía, apostamos por relaciones multidisciplinares en un entorno altamente dinámico de I+D. Creemos que trabajar en conjunto tiene muchas ventajas, sobre todo a la hora de conocer distintos puntos de vista y aprender. 

En este sentido, Regefalk afirma que la mente creativa y libre del chef y el enfoque disciplinado y metodológico del científico no siempre son directamente compatibles y, por lo tanto, es vital encontrar un lenguaje común a fin de aprovechar lo mejor de ambos mundos.

DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CHEF

El punto de vista del chef puede ser clave:

“La visión “indisciplinada” (o incluso disruptiva o ingenua) de los chefs sobre el mercado y la industria alimentaria puede resultar muy útil en el desarrollo de nuevos productos y también puede ayudar a las empresas a adaptarse a las nuevas tendencias y a sorprender al consumidor.”

– John Regefalk

 

¿Qué es para los chefs el alto valor gastronómico?
  • Productos cuidadosamente elaborados para obtener un producto con una calidad superior a los de su categoría, partiendo de ingredientes de calidad
  • Mucho más sabroso que la media
  • Productos con Storytelling
  • Personalización
  • Centrado en el consumidor: que tiene en cuenta las preferencias y necesidades del público para el que se diseña
  • Productos que destacan o promueven la cultura / tradición / patrimonio de un lugar, un pueblo…

Por otro lado, en la ponencia trató otros temas reflexivos como los motores y tendencias de la industria de la restauración. 

También habló sobre el proceso de BCC Innovation en cuanto al diseño de nuevos productos alimentarios: Contextualización, ideación, diseño experimental, creación de prototipos, validación y ampliación

Se centró especialmente en la creatividad culinaria para la creación de procesos alimentarios disruptivos y en el proceso de ideación en equipos multidisciplinares y en cómo utilizar herramientas para despertar la creatividad en cada uno de los individuos implicados.

Para después comentar las diferentes formas de innovar desde el punto de vista culinario, mediante la introducción de ingredientes novedosos, nuevas tecnologías, la búsqueda de inspiración en otras culturas o el uso de productos fuera de lo que normalmente consideramos su contexto habitual.

Por último, un turno de preguntas y respuestas fue lo que puso el broche final a la sesión. John Regefalk, junto con la chef Cristina Bowerman de Roma (Italia), respondió a las preguntas del público en general sobre aspectos de la sostenibilidad, por qué los alimentos industriales no tienen mejor sabor y cómo los diseñadores podrían ser valiosos en la creación de productos alimentarios.