La XII. Jornada de Sostenibilidad pone foco en la innovación y la colaboración en acción para conseguir una gastronomía sostenible
BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center ha organizado en colaboración con la Diputación foral de Gipuzkoa la XII. Jornada de Sostenibilidad bajo el título “Hacia una gastronomía sostenible: innovación y colaboración en acción”, encuentro que tiene como objetivo poner sobre la mesa retos que tenemos que abordar como sociedad, tales como el cambio climático o despilfarro alimentario a través de la generación de conocimiento, la colaboración entre agentes o la creación de nuevos espacios para el diálogo.
José Ignacio Asensio, diputado de sostenibilidad de la Diputación Foral de Gipuzkoa y Begoña Rodríguez, directoa de BCC Innovation, han sido los encargados de inaugurar la jornada.
El evento ha reunido a diferentes perfiles del sector, desde investigadores, agricultores y chefs a emprendedores y emprendedoras. En el evento han compartido reflexiones Carmen Urbano (Cocina Lab), Inma Batalla (BC3 Basque Center for Climate Change), Fernando Martínez Peña (Cita Aragón), Berta Vidal (Espigoladors), Jose Peláez (LABe–Digital Gastronomy Lab), Fermín Serrano Sanz (Fundación IBERCIVIS), Bella Bowring (Gerald’s Bar), Jose Manuel Iglesias y Lucía Calvo (La Despensa de Lujo), Denis Ugalde (Somos Oreka), Sandra Isabel Novo (Sostenibles Network), Cinta Lomba (BCC Innovation), Noemi de la Fuente (BCC Innovation) y Elena Pita (Fundación Biodiversidad).
Carmen Urbano, experta en desarrollo corporativo e internacionalización de empresas y responsable de Cocina Lab, un ciclo de talleres que utilizan la cocina como herramienta de co-creación para promover los alimentos de Aragón, ha comenzado la jornada con “Desafíos y oportunidades para la sostenibilidad en los sistemas alimentarios”. Urbano ha destacado que a través de la participación de diversos agentes, su compromiso y cooperación es posible afrontar los retos de la sociedad.
A continuación, bajo “Living labs y hubs en el cambio sostenible de la gastronomía” Inma Batalla (BC3 Basque Center for Climate Change), Fernando Martínez Peña (Cita Aragón) y Berta Vidal (Espigoladors) han recalcado la importancia de la metodología participativa, la innovación continua y la participación de actores de diversos ámbitos. La mesa ha sido moderada por Jose Peláez, responsable de transformación digital e Innovación en LABe–Digital Gastronomy Lab.
Por su parte, el investigador Fermín Serrano Sanz (Fundación IBERCIVIS) ha destacado el rol fundamental de la ciudadanía en el desarrollo y el avance de la ciencia a todos los niveles en su ponencia “Participación y redes. Ciencia Ciudadana”. Serrano ha explicado que la ciencia ciudadana es “muy interesante, ya que llega a sitios donde la ciencia, a veces, no puede llegar”.
En la mesa redonda “Invitación al debate y la reflexión: construyendo redes colaborativas para la sostenibilidad en la gastronomía” formada por Bella Bowring (Gerald’s Bar), José Manuel Iglesias y Lucía Calvo (La Despensa de Lujo), Denis Ugalde (Somos Oreka) y Sandra Isabel Novo (Sostenibles Network), han tratado temas como el consumo a nivel local a través de productores, los procesos de revalorización de excedentes alimentarios, la regereración del campo o las herramientas digitales para crear puentes entre productores y la ciudadanía. La mesa ha sido moderada por Noemi de la Fuente, coordinadora de desarrollo de negocio de BCC Innovation.
Elena Pita (Fundación Biodiversidad), ha puesto el broche final a la jornada con “Llevando la sostenibilidad a la acción: desafíos futuros y próximos paso”. Ha comenzado recalcando que “aunque diga desafíos futuros, tenemos que entender que son también actuales”. Pita ha tratado temas como la gastronomía sostenible, “una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y a nuestros platos”, o ha explicado también algunos de los proyectos llevados a cabo desde la Fundación Biodiversidad, por ejemplo, el proyecto Pasture o la Naturaleza Pastoreada, proyectos que “fomentan el aprendizaje o se promueve el trabajo en equipo”.
