Descifrando Enzimas: Nuevas Técnicas Culinarias
El congreso KITA Conversations 2023, celebrado el 30 de octubre en Kuala Lumpur, fue un conjunto de visiones innovadoras y un punto de encuentro para los entusiastas y profesionales de la gastronomía. Este evento reunió a una diversidad de profesionales, desde chefs y líderes de opinión en el ámbito alimentario hasta historiadores y antropólogos, todos bajo el techo del Petaling Jaya Performing Arts Centre (PJPAC), para dialogar sobre la gastronomía y los conceptos bien intencionados de la industria de alimentos y bebidas.
La sesión se destacó por su amplitud temática, abarcando desde la sostenibilidad y los desafíos de la industria, hasta la gestión del desperdicio de alimentos y la autenticidad del chef frente a la cultura del chef celebridad. Entre las voces destacadas estuvo la de Khir Johari, quien abordó el patrimonio gastronómico compartido de Malasia y Singapur, y Nithiya Laila, quien propuso mirar hacia el pasado para alimentar el futuro, cuestionando si las plantas indígenas de Asia podrían liderar el camino hacia dietas más sostenibles.
John Regefalk, del Basque Culinary Center, con su ponencia «Decoding Enzymes: Novel Culinary Techniques», presentó el uso de enzimas en la cocina, destacando cómo pueden transformar la textura y desbloquear sabores, acelerando procesos culinarios bajo condiciones óptimas de temperatura y pH. Su enfoque sugiere que las enzimas, tradicionalmente utilizadas de manera inconsciente en la cocina, podrían convertirse en una técnica revolucionaria al entender la ciencia detrás de ellas. Regefalk, apuntando a la innovación y la aplicación de la ciencia en la gastronomía, propone un futuro donde la comprensión y el uso consciente de las enzimas abran nuevos horizontes para los profesionales culinarios y la industria alimentaria en general. A través de su charla, Regefalk desplegó una serie de ejemplos donde las enzimas actúan como catalizadores de innovaciones revolucionarias. Desde el «turbogarum» que transforma recortes de pescado en un producto rico en umami hasta la transformación de residuos de pan en un jarabe rico en glucosa, las aplicaciones presentadas prometen una era de creatividad y sostenibilidad para los restaurantes contemporáneos.
Otros ponentes como Chele Gonzalez redefinieron el concepto de lujo a través de ingredientes locales, y Eric Olmedo destacó el papel de los chefs en la configuración de redes alimentarias alternativas. Los asistentes al congreso también escucharon a panelistas como Darren Chin, Jenifer Kuah y Raymond Tham, quienes discutieron sobre las tendencias y las claves para el éxito de un restaurante en Malasia.
Concluyendo con una hora de networking y bebidas, el KITA Conversations no solo fue un espacio de discusión, sino también una plataforma de lanzamiento para técnicas y enfoques innovadores que están configurando el futuro de la alimentación.