Jornada de Sostenibilidad & Gastronomía 2018
La VII Jornada de Sostenibilidad se organizó en Basque Culinary Center con la financiación de la Diputación Foral de Gipuzkoa, como una de las actividades promovidas durante la semana de la Sostenibildad.
En esta edición, se han reunido a referentes internacionales en el campo de la sostenibilidad en relación con la gastronomía, cuyas iniciativas generan un impacto positivo en distintos ámbitos la sociedad.
El objetivo principal del evento ha sido converger las ideas que se generan en distintas localidades del mundo para plantear y discutir sobre los principales problemas, retos y posibles soluciones a los que debemos hacer frente; y que Basque Culinary Center, como institución referente, debe dar soporte para generar un diálogo abierto.
La jornada se ha divido en una primera parte, durante la cual, los ponentes invitados han realizado charlas breves para presentar sus iniciativas, los retos a los que se enfrentan, así como las soluciones que proponen a la sociedad. Durante la segunda parte, se ha realizado un taller práctico promovido por BCCInnovation en el que se presentaron las líneas de trabajo enfocadas en sostenibilidad a través de prototipos desarrollados en el centro.
De este encuentro, se proyecta promover y generar sinergias entre las diferentes iniciativas con el fin de crear redes de contacto que ayuden a generar colaboraciones para hacer frente a los retos de sostenibilidad desde la gastronomía.
No hay tal cosa como sub-producto, simplemente otro producto.
Matt Orlando, Amass restaurant (Dinamarca)
Amass es un restaurante en Copenhague donde la inspiración no solo proviene del terroir y el clima. Matt Orlando se centra en el ingrediente mismo, analizando cada uno para concluir que técnicas mostraría el mayor respecto hacia el producto completo. Se tiene en cuenta todo: semillas, cáscaras, tallos, hojas, pulpa, etc. Lo comúnmente llamado “residuo” toma importancia en el método creativo. Durante la charla se mostrará cómo ha llevado a cabo este proyecto en Dinamarca, mostrando técnicas y resultados relevantes aplicados en su restaurante.
Investigación hacia una producción de calidad, local y sostenible: estrategia y actuaciones
Iker Bilbao y Amaia Ortiz – Neiker Tecnalia (País Vasco)
NEIKER-Tecnalia, Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, es una sociedad pública sin ánimo de lucro adscrita al Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco, buscando mejorar la productividad y la competitividad de los sistemas de producción agraria (agrícola y ganadero), desarrollar y aplicar nuevas tecnologías de gestión en las explotaciones, como también satisfacer los requisitos de calidad y seguridad de la industria transformadora agroalimentaria, sus productos y del consumidor.
La jefa del departamento de producción y protección vegetal; y el responsable de mercado y transferencia explicarán los términos y puntos críticos en los que está basando la estrategia de Neiker, con el objetivo de llevar la producción primaria (agricultura) hacia caminos sostenibles, teniendo en cuenta las estrategias europeas y prioridades en la CAPV. Esta estrategia se pone de manifiesto en proyectos de cooperación con el sector vasco, con objetivos e hitos concretos.
De residuo a sabor – Convirtiendo borras de café en hongos gourmet
Ebbe Korsgaard Andersen – Beyond Coffee (Dinamarca)
Cuando se infusiona el café, solo utilizas el 0,2% de los nutrientes del grano y el 99.8% restante queda en las borras de café, eso es una pérdida de recursos. Para desperdiciar las borras de café, Beyond Coffee las recolecta y las re-utiliza como substrato para el crecimiento de champiñones ostra, con distribución para muchos restaurantes en Copenhague. En esta ocasión mostrarán su filosofía y técnicas para la reutilización de borras de café.
Cultivo sostenible en un entorno natural.
Gontrán de Ceballos – Esteros Lubimar
Empresa andaluza con una larga experiencia en acuicultura marina en tierra. Su actividad productiva se realiza en una zona de gran interés ambiental, sabiendo combinar el respeto por el entorno natural con el aprovechamiento de los recursos naturales que dicho entorno ofrece. Su filosofía está basada en el respeto hacia el medio natural del que se nutren dichas instalaciones, compaginando la actividad productiva con los intereses ambientales, ecológicos y paisajísticos de su entorno. El resultado de vincular la actividad productiva con las exigencias ambientales que dimana el espacio ecológico donde se realizan, hacen que los productos cultivados sean de gran calidad.
Valorización gastronómica de excedentes de producción agraria.
Idoya Fernandez – BCCinnovation (País Vasco)
BCC Innovation es el Centro de investigación e innovación interdisciplinar de Basque Culinary Center que tiene la misión de desarrollar el potencial de innovación que tienen la gastronomía y la restauración.
Para ello desarrollamos proyectos de investigación aplicada y de innovación, y promovemos nuevos negocios y el emprendimiento, en la industria de la gastronomía y de la restauración. Al mismo tiempo que transferimos los resultados de dichos proyectos, científicos y tecnológicos, a la sociedad en general y la industria en particular, generando valor socio- económico.
En la ponencia se presentarán los principales resultados obtenidos en los proyectos de innovación culinaria que se desarrollan en BCCInnovation. Los proyectos seleccionados para la presentación están basados en la aplicación de los principios de la economía circular para el diseño y desarrollo de nuevos productos procedentes de la revalorización de excedentes y coproductos de las Industrias Agroalimentarias.
Gente bonita come fruta fea.
Hugo Charbonnier – Fruta Feia (Portugal)
El principal objetivo de “Fruta feia” es reducir las toneladas de fruta de buena calidad se tira a la basura cada año, como también la perdida innecesaria de recursos: agua, tierra cultivable, energía y horas de trabajo. Cambiando hábitos de consumo, este proyecto tiene la intención de que en el futuro todas las frutas sean marcadas por igual, sin importante el tamaño, color o forma. El primer punto de venta de la cooperativa Fruta Feia fue lanzado en noviembre del 2013 en Lisboa, teniendo actualmente 11 puntos de envío en Portugal. Hablarán de cómo han logrado tener esta cooperativa con éxito y como se puede extrapolar a otros países.
Desarrollo de productos con residuos.
Diego Prado y Blanca del Noval – BCulinaryLAB (País Vasco)
BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del área de innovación del Basque Culinary Center. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general, siendo en los últimos años la revalorización gastronómica de descartes para el desarrollo de productos gastronómicos una de las principales líneas de investigación. Se presentarán técnicas de transformación de “residuos” desde una perspectiva creativa a través de la investigación y desarrollo de productos gastronómicos.
