VIII Jornada de sostenibilidad
La VIII Jornada de Sostenibilidad, organizada en Basque Culinary Center con la financiación de la Diputación Foral de Gipuzkoa y el patrocinio de Mahou, es una de las actividades promovidas durante la semana de la Sostenibilidad. Tendrá lugar el 21 de noviembre en Basque Culinary Center.
Como en años anteriores, se reunirán a referentes internacionales en el campo de la sostenibilidad en relación con la gastronomía, cuyas iniciativas generan un impacto positivo en distintos ámbitos la sociedad. El objetivo principal de este evento es converger las ideas que se generan en distintas localidades del mundo para plantear y discutir sobre los principales problemas, retos y posibles soluciones a los que debemos hacer frente; y que Basque Culinary Center, como institución referente, debe dar soporte para generar un diálogo abierto.
De este encuentro, se proyecta promover y generar sinérgias entre las diferentes iniciativas con el fin de crear redes de contacto que ayuden a generar colaboraciones para hacer frente a los retos de sostenibilidad desde la gastronomía.
Programa
9:00 Acreditaciones
9:15 Bienvenida
9:30 “Sostenibilidad en restauración: posible, rentable y necesaria” Sergio Gil – Asociación de restaurantes sostenibles
10:00 “BCCInnovation: Impulsor de cambio a lo largo de la cadena de valor” Paula Torán Pereg & Estefania Simon Sasyk – BCCInnovation
10:30 “Sostenibilidad en Mahou San Miguel” Cristina Perez Lopez – Mahou San Miguel
11:00 “Interpretar el territorio” Javier Olleros – Culler de Pau
11:30 Brunch sostenible
12:15 “Otra vida para los cabritos en la industria láctea” James Whetlor – Cabrito Goat Meat Ltd.
12:45 “Revalorización de productos en desuso: plantas silvestres y descartes” Blanca del Noval – BCulinaryLAB
13:15 “Sinérgias en gastronomía para afrontar los retos del sector” Mesa redonda
Ponentes
Sergio Gil – Restaurants Sostenibles
Sergio Gil, Cornellá 1976. Le gusta presentarse como tabernero de lo social . Antropólogo urbano e Historiador especializado en Contemporánea. Ingeniero de GASTROPOLOGIA, disciplina inspirada en la metodología de la Antropología social y cultural. Completó sus estudios con varios posgrados y un máster oficial en Etnografía Cultural. Fundador de Barcelona Restaurants Sostenibles, con cursos pioneros en sostenibilidad integral con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona y Mercados Municipales. En la actualidad preside R.S. ( Restaurants Sostenibles). Asociación sin ánimo de lucro, cuyo objetivo principal es desarrollar la sostenibilidad en el sector Horeca.
Paula Torán y Estefania Simon – BCCInnovation
BCC Innovation es un Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a los profesionales de la alta cocina, a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la alimentación y a la sociedad en su globalidad. Entre sus objetivos también se encuentra la generación de nuevas empresas. Chefs, tecnólogos y emprendedores trabajan conjuntamente para generar nuevas ideas de que den solución a los retos que se plantean en el ámbito de la sostenibilidad a lo largo de la cadena de valor de la gastronomía.
Cristina Pérez – Mahou
Empresa líder en el sector cervecero, en la cual la sostenibilidad ha guiado su forma de pensar y hacer desde hace más de 128 años. A día de hoy, están implementando el Marco Estratégico de Sostenibilidad “Somos 2020”, un plan a tres años con el que aspiran a convertirse en un referente activo en este ámbito para el sector de Gran Consumo. prestamos atención a todo su ciclo de vida: desde el cultivo de las materias primas con las que se elaboran hasta el diseño del packaging que los contiene, pasando por su proceso de producción.
Javier Olleros – Culler de Pau
Chef y propietario del restaurante Culler de Pau, cuyo recorrido gastronómico comienza en un lugar privilegiado y concibe cada parte del edificio, la cocina, el restaurante entero como continuación del espacio, del paisaje. Productos de temporada, con dimensión propia, maduración lenta y específica de su entorno, porque apuestan por que está en su mejor momento, contribuyendo a la sostenibilidad y la estacionalidad, marcándose por los productos de temporada y de cercanía. En el Culler no se habla solo de cocinar un entorno, sino de recuperarlo, en un diálogo constante con los productores y la permanente interacción con ellos.
James Whetlor – Cabrito Goar Meat
Comenzó a vender carne de cabra de granjas británicas a los restaurantes en Londres, con lo que fundó Cabrito Goat Meat. Comenzó a vender cabras de la granja Hill Farm Dairy, cuando se cuestionó por qué no hacer algo con los cabritos machos recién nacidos de la industria láctea. Debería de haber mejor solución que tratarlos como coproductos con solo unas horas de vida. Cabrito Goat Meat ganó el premio Observer Food Monthly Award (2014) por Mejor Productor Ético. Se ha convertido en proveedor de restaurantes reconocidos como st John, quién apuesta por la calidad de esta materia prima.
Blanca del Noval – BCulinaryLAB
La iniciativa BCulinaryLAB nace de la necesidad de recopilar y generar conocimiento sobre dos tenencias en auge en gastronomía, fermentaciones y plantas silvestres. Del trabajo de entender las fermentaciones como técnicas culinarias y la revalorización de las plantas silvestres, se genera una línea investigación sobre revalorización de productos en desuso. Es entonces cuando el trabajo sobre la revalorización de descartes toma mayor relevancia en la investigación para minimizar el impacto de los desperdicios de alimentos. Uno de los pilares de este proyecto es el desarrollo de productos de gran valor gastronómico a partir de descartes, siendo la fermentación una de las principales herramientas de transformación de estas materias primas.