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Título: Desarrollo de una herramienta nutricional-culinaria para la reducción de la formación
de compuestos glicotóxicos (Advanced Glycation End Products) en alimentos durante el
cocinado.

Los compuestos glicotóxicos o Advanced Glycation End Products (AGEs) son moléculas presentes de
forma natural en el organismo, que también pueden ser aportados a través de la alimentación, siendo
la ingesta dietética la principal fuente de AGEs. Los AGEs se encuentran de forma natural en ciertos
alimentos, especialmente de origen animal, siendo este contenido modificable por el uso de métodos
de procesamiento o técnicas culinarias concretas.

Niveles altos de AGEs han sido asociados con el desarrollo de numerosas enfermedades crónicas
como la diabetes mellitus tipo 2, la enfermedad cardiovascular, o el deterioro cognitivo. Por ello,
fomentar un patrón de alimentación saludable que prevenga la acumulación de AGEs en el organismo
y que se centre en la modificación de los métodos de preparación y cocinado de alimentos se postula
como una diana de especial interés como estrategia para la promoción de la salud.

Existe evidencia sobre el efecto nocivo de los AGEs, sin embargo, a día de hoy no se han
desarrollado recomendaciones culinarias que aconsejen el uso de técnicas de cocinado específicas
para los alimentos con el objetivo de reducir su formación. Por ello, la obtención de datos que
relacionen el contenido en AGEs en diferentes muestras biológicas con las técnicas de cocinado,
permitirá generar recomendaciones para su implementación en el ámbito sanitario y de la
restauración.

El proyecto está financiado por el Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras de la
Viceconsejería de Agricultura, Pesca e Industria Alimentaria del Gobierno Vasco.