Nuevas soluciones para el canal HORECA surgidas de la colaboración con la Industria Alimentaria
La jornada de presentación de resultados del proyecto GastroFood, celebrada en Donostia-San Sebastián, sirvió para dar a conocer los conceptos ideados a lo largo de las sesiones de trabajo conjuntas mantenidas entre el sector hostelero de Gipuzkoa y empresas de la industria alimentaria vasca. Nahuel Pazos, chef e investigador de BCC Innovation, fue el encargado de mostrar las ocho líneas de trabajo a explorar resultantes de esta colaboración, con las que se busca “reducir el gap existente entre ambos sectores, buscando ese punto en el que la industria eche una mano a los establecimientos de hostelería sin que estos pierdan su personalidad propia”.
Con la divulgación de dichas soluciones se da por culminado este proyecto, liderado por BASQUE FOOD CLUSTER y desarrollado en colaboración con la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa y BCC Innovation —el centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center—. A través del mismo, se buscaba aumentar la competitividad de la restauración de Gipuzkoa facilitando su cooperación con empresas de la industria alimentaria, con el objetivo de desarrollar propuestas más actuales, saludables, sostenibles y singulares. La promoción y financiación del proyecto ha corrido a cargo de la Diputación Foral de Gipuzkoa mediante la iniciativa Etorkizuna Eraikiz – Misioak.
En la presentación de la jornada, el director de Estrategia de la Diputación Foral de Gipuzkoa, Sebastián Zurutuza, enmarcó el proyecto dentro del proceso participativo puesto en marcha en el territorio con miras a alcanzar “un sistema alimentario seguro y saludable que maximice el producto local y el consumo sostenible, enraizado en una personalidad propia”. En este sentido, celebró la colaboración establecida entre los agentes implicados, “imprescindible para dotar de un enfoque estratégico al proyecto y conectar las distintas perspectivas”.
Tendencias, hábitos de consumo y retos de la hostelería Para llegar a concretar las citadas soluciones, en primera instancia fue necesario profundizar en el conocimiento del mercado, así como de los gustos y hábitos de la ciudadanía, y de los principales desafíos del sector hostelero. Por ello, el proyecto incluyó una fase de diagnóstico cuyos resultados también fueron expuestos durante la jornada.
María Zalbidea, analista de tendencias de ZINK, se encargó de dar a conocer las tendencias actuales de mayor impacto en el mundo hostelero, que quedan divididas en cinco grandes grupos: sostenibilidad gastronómica, especialmente relacionada con la disponibilidad de productos de temporada y kilómetro 0; conveniencia, ligada a la sofisticación de la quinta gama; alimentación saludable y funcional, también fuera del hogar; experiencias gastronómicas, conectadas al entretenimiento; y soluciones tecnológicas que ayuden a los establecimientos a ser más eficientes y productivos.
Por su parte, Xavier Cros, socio fundador de la consultora Across The Shopper, analizó los hábitos y preferencias de la población vasca respecto a la hostelería. Entre las mayores oportunidades de desarrollo, destacó la posibilidad de aprovechar momento de consumo menos frecuentes, utilizar la sociabilización que propicia la hostelería para desarrollar formatos para compartir, o potenciar la variedad de la oferta, resaltando la importancia de incorporar en ella los productos de proximidad.
Finalmente, Kino Martínez, secretario general de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa, puso el foco en los retos a los que debe hacer frente el sector, subrayando las dificultades para encontrar personal (“formado y sin formar”), el estrechamiento de los márgenes y el alto ritmo de servicios. Unos desafíos que las soluciones de la industria alimentaria pueden ayudar a solventar, siempre teniendo presente que “cada establecimiento tiene una personalidad, un ‘toque final’ propio que no se puede perder”.