El Chef Investigador John Regefalk participa en Identità Golose
John Regefalk, Chef Investigador de BCC Innovation, participó en la 18º edición del evento de Identità Golose en Milán. La jornada, celebrada del 28 al 30 de enero, reunió a grandes profesionales del sector gastronómico, tales como Andoni Luis Aduriz, Alex Atala, Antonia Klugmann o Massimo Bottura en una velada donde se compartieron aprendizajes y experiencias que están transformando el sector gastronómico actual.
Junto con Aquanaria, el chef Regefalk participó en la elaboración de una cena ofrecida en el restaurante Identità Golose. Acompañado de los chefs Davide Guidara y el pastry chef Andrea Tortora, Regefalk elaboró el plato principal, Lubina Aquanaria warayaki, radicchio tardivo y pomogarum, utilizando una técnica japonesa de ahumado llamado Warayaki.
Después de un año y medio de extensa investigación de las cualidades de la lubina Aquanaria, el chef de BCC Innovation dio también una masterclass sobre el aprovechamiento integral de la misma. Un análisis que estudia la lubina, las técnicas tradicionales y contemporáneas de elaboración, y el uso integral y creativo de la misma. Los y las asistentes a la jornada pudieron catar un brioche de grasa de lubina y un jerky (carne de lubina deshidratada y especiada) elaborado por Regefalk. Todo ello se recoge en la Guía Técnica y Gastronómica de la Lubina Aquanaria, disponible para su descarga en el siguiente enlace.
Al finalizar la ponencia, Regefalk recibió el premio de Goeldlin Collection por ‘Sperimentazione in cucina’, es decir, por experimentar en la cocina. Un reconocimiento que resalta la labor del chef de entrelazar las artes culinarias y la ciencia gastronómica a través de una metodología científica.
Fotografías de Brambilla-Serrani
