Nuevo paper científico sobre análisis sensorial en la percepción del vino

Durante el consumo de vino, la saliva puede jugar un papel importante en la percepción del aroma. A través de sus múltiples efectos sobre las moléculas odorantes (metabolismo enzimático, interacción con proteínas y dilución), la saliva puede modificar la liberación de aroma, el tipo y cantidad de moléculas odorantes que llegan a los receptores olfativos.

El objetivo de esta investigación en el que ha participado María Mora Gijon, Ph.d. del equipo de análisis sensorial y colaboradoras, fue estudiar el efecto de factores biológicos individuales como el sexo y la edad sobre la tasa de flujo salival y el contenido total de proteínas, sobre la percepción retronasal del aroma del vino y sobre la respuesta emocional hedónica y autoinformada del consumidor hacia el vino.

Además, se evaluó la relación entre la composición de la saliva, la percepción del aroma y el gusto. Los resultados mostraron que la edad y el sexo influyeron en la composición de la saliva y la percepción del aroma en los consumidores de vino en el caso de los vinos tintos, pero no en los blancos.

El análisis de correlación confirmó la relación entre la tasa de flujo salival y la percepción del aroma y entre el contenido de proteína salival y la aceptabilidad del vino. Un total de 103 voluntarios participaron en este estudio, en el que no solo se recogieron parámetros sensoriales, sino también salivales.

¿Qué aporta el estudio?

Este estudio muestra que las diferencias en factores biológicos como la edad afectan a la tasa de flujo salival y el contenido de proteína total, así como la percepción del aroma retronasal de pimienta negra y piña en los consumidores de vino.

Revista Foods ha publicado el articulo completo y puedes leerlo aquí: