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Blanca del Noval, nuestra investigadora principal de BCulinary Lab de BCCInnovation experta en fermentaciones, recuperación del uso gastronómico de plantas silvestres y revalorización de desperdicio, despilfarro y descarte de alimentos, nos cuenta en su entrevista para la Guía Michelin China la importancia de la simbiosis entre cultura y ciencia para mantener, transmitir y reformular la memoria regional o local de las técnicas culinarias de las fermentaciones. Destacamos algunas de las afirmaciones que mejor resumen su enfoque en esta entrevista (versión original en chino):

Destacamos 6 de las afirmaciones que mejor resumen su enfoque en esta entrevista :

• “La fermentación tiene la capacidad de conectar nuestra salud, el desarrollo sostenible, el patrimonio cultural y la cocina“.
• “La capacidad de transformación es la magia de la fermentación”.
• “El conocimiento tradicional y la ciencia (la sensibilidad y la racionalidad) deben ir de la mano, con el fin de divulgar la cultura de la fermentación de la mejor manera”.

• “Las técnicas de fermentación influyen especialmente en el futuro de la cadena de valor de los alimentos porque tiene la capacidad evitar el desperdicio de alimentos generando nuevos alimentos de considerado valor gastronómico”.
• “Las plantas silvestres no solo proporcionan nuevos ingredientes y sabores, sino que también agrega biodiversidad a nuestra mesa, y así comprendemos mejor su valor y la riqueza de la vegetación forestal de nuestras tierras de cultivos”.
• “Para impulsar y transformar una conciencia colectiva que genere impacto, no solo tenemos que vivir en armonía con el entorno natural, sino también tener en cuenta varios factores provocados por el hombre, como el comercio justo y el desarrollo sostenible de las tierras”.

BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del centro tecnológico en gastronomía BCCInnovation. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general.

Recientemente, el laboratorio está colaborando activamente con chefs y científicos mundiales para estudiar conjuntamente algunas plantas silvestres que encontraron en España, como ortigas y robles, con la esperanza de comprenderlas mejor y encontrar el método de fermentación más adecuado.

Adicionalmente, y con el fin de generar proyectos en este ámbito de trabajo, se busca la colaboración de otras entidades, tanto internas, con la facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, como externas, a nivel nacional e internacional. En estos momentos ya hay establecida una relación estrecha con organizaciones como: Mater Iniciativa (Perú) o OpenAgriculture – MIT Media Lab (EEUU).